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yomiっこ2021年4月号掲載

ライター:

【第3回】奈良漬のお野菜

東大寺門前に店を構える 「森奈良漬店」店主 森麻理子さんに お話をうかがいました♪

前回までは奈良漬にかかわる歴史の話をしました。少しでも奈良漬に興味をもっていただけましたか? ところで、「奈良漬」とひと口に言っても、漬けられている野菜は様々で、私たちのお店でも10種類以上の野菜が漬けられています。今回は奈良漬に使われるお野菜の“へぇ~”なお話をお届けします♪

奈良漬と言えば?の野菜

奈良漬に使われる野菜の中で最もポピュラーなものと言えば、「ウリ」です。ウリは、奈良漬の歴史の中でも古くから漬けられているものです。森奈良漬店でも創業当初からウリを漬けていて、現在は白瓜と隼人瓜の2種類を使っています。  なぜウリなんだろう…?と調べてみたところ、奈良は古くからウリの産地とされ、平安時代には「黄瓜御園」という朝廷に献上するウリ畑があったと言われているそうです。ウリの原種自体は縄文時代から食べられていたと考えられているので、当時はとてもメジャーな野菜だったのかな…?

奈良漬になる野菜の共通点は…?

私たちのお店で漬けている野菜は、白瓜、キュウリ、大和三尺(キュウリ)、スイカ、ナス、隼人瓜、スモモ、ヒョウタン、ショウガ、金時人参、セロリ、関白大根の12種類。多種多様な野菜が漬けられているように見えますが、実はある共通点があります。皆さんはわかりますか?
野菜たちが奈良漬になるためには最初で最大の試練があります。奈良漬は初めから酒粕に漬け込むわけではなく、その前に「塩漬け」という工程を経てから酒粕に漬けていきます。 「塩漬け」を紐解くと、塩に漬けることで、野菜の細胞から出る「浸透圧」と呼ばれる働きで水分が吐き出されます。そうすることで、腐敗菌の活動を止め、長期保存ができます。
(詳しくは私のブログをチェック♪ https://www.naraduke.co.jp/blog/
つまり奈良漬に使われる野菜は、この塩漬けの工程をクリアする選ばれしものたち。ウリ科の野菜やナス、ダイコンなど、繊維質のものが奈良漬になることができるのです。残念ながら、イモ類などのでんぷん質の野菜は塩漬けの段階で形が崩れてしまうので奈良漬にはなれません…。

奈良漬で四季を感じる?

余談ですが、野菜たちが奈良漬になる前の、工場内でのお話。奈良漬工場には季節ごとに野菜が入荷されてくるのですが、塩漬けまでの間、野菜それぞれの香りが工場内に広がります。夏にはみずみずしい、実の詰まったウリやキュウリの青い香り、秋冬にはずっしりと重たいニンジンやダイコンのそれぞれの素材の香り。奈良漬で四季を感じるのも1つの楽しみ方かもしれませんね。
【次回、第4回「奈良漬と農家さん」につづく】

〜奈良漬アレンジレシピ〜

とろとろチーズの「奈良漬トースト」

【材料】食パン1枚分
●食パン…1枚
●ピザ用チーズ…45g
●マヨネーズ…小さじ2
●きざみ奈良漬…10〜20g
◇マヨネーズを加えるとトロトロになるよ!
【作り方】
① あらかじめピザ用チーズとマヨネーズをよく混ぜておく
② パンは軽くトーストし、その上に❶を平たくのせて、さらにトースト(チーズがトロけてほんのり焼き色がつくまで)
④ ❸の上に、きざみ奈良漬をバターのように塗って出来上がり!
奈良漬が苦手な方は、後のせをせずに、
❶の中に奈良漬を混ぜてトーストを。
食べる前に、はちみつをかけるのもおすすめ!
加熱することでアルコール分が発散します♪
奈良漬をきざんでのせてもおいしい!
きざみ奈良漬(230g入)540円

●今回使用したのはこちら!

【通販サイトを見る】
https://www.naraduke.co.jp/shop/goods/34
酒粕も洗わず一緒に食べられます♪

yomiっこ2021年4月号掲載

※最新の情報とは異なる場合があります。あらかじめご了承ください

※価格は税込表記を基本としています

基本情報 Basic Information

森奈良漬店

もりならづけてん

TEL
0742-26-2063
営業時間
9:00〜18:00
定休日
年中無休
住所
奈良市春日野町23 (東大寺南大門前)
駐車場
近隣に有料Pあり
HP
https://www.naraduke.co.jp/
Facebook
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